勾芡用什么淀粉最好（为什么勾芡要用玉米淀粉

　　摘要：在勾茨粉的选择上，不同品种的淀粉中属土豆淀粉和玉米淀粉最好用。土豆淀粉中的近300个左右的葡萄糖基中都含有磷酸基，能使其迅速和水结合并达到膨胀的效果，使做出的淀粉汁黏合度增高，糊浆透明度高。

　　对于经常下厨做菜的朋友来说，对“勾芡”一定不陌生，它属于烹饪的基本功之一，常用在滑、炒、溜等菜肴的制作中。经过勾芡的菜肴，粘性和浓度都会得到进一步提升，也有利于保持菜肴滑嫩鲜美的口感。

　　勾芡时用的粉叫“茨粉”，通过用茨粉加水或者料汁制成的茨汁，可以增加卤汁对原料的附着力。在勾芡的时候，相信很多朋友会有一个困扰，就是“勾茨粉”应该用什么粉最好。

　　今天就跟大家聊聊有关茨粉的小知识，一起来看看。

　　

勾茨粉用什么粉最好

 

　　在勾茨粉的选择上，应该用淀粉，而在众多不同品种的淀粉中，属土豆淀粉和玉米淀粉最好用。至于为啥勾茨粉用土豆淀粉和玉米淀粉最好，下面就和大家说说具体的原因。

　　1、土豆淀粉

　　土豆淀粉，是将清洗干净的土豆，经过粉碎、过滤、沉淀等一系列步骤得到的粉状物质。土豆淀粉中的支链淀粉含量高达79%以上，制成的淀粉糊浆黏度较大，糊化温度较低，内部结构较弱，因此膨胀的效果非常好。

　　此外，土豆淀粉中的近300个左右的葡萄糖基中都含有磷酸基，能使其迅速和水结合并达到膨胀的效果，使做出的淀粉汁黏合度增高，糊浆透明度高。用土豆淀粉勾芡后的菜肴看上去色泽会更好，也更有食欲。

　　根据上面提到的土豆淀粉的几个特点，可以得出土豆淀粉非常适合用来做勾茨粉。

　　2、玉米淀粉

　　玉米淀粉，是将玉米用0.3%的亚硫酸溶液浸渍后，经过粉碎、过滤、沉淀等一系列步骤制成的粉状物质。

　　玉米淀粉的粉质细腻，粘性强，膨胀度高，用其调出的淀粉汁颜色通透，可以使菜肴看上去更有光泽感，吃起来口感也会更加软滑。因此，勾茨粉选用玉米淀粉也非常适合。

　　

勾茨粉背后的工作原理是啥？

 

　　在了解了土豆淀粉和玉米淀粉这两种勾茨粉后，我们再来了解下勾茨粉背后的工作原理。

　　勾茨粉里有直链淀粉和支链淀粉两大类，相对密度为1.5，不能直接溶于冷水，但直链淀粉在60℃左右的热水中时，会肿胀破裂形成胶体溶液，支链淀粉不能溶于热水，但可以在热水中发生糊化反应。

　　勾茨粉在糊化的情况下，具有吸水、粘附和光滑等特点，可以使菜肴的粘度增加，还能改善菜肴的色泽和口感，勾芡利用的就是勾茨粉的这一特性。

　　

勾茨粉具体怎么用？

 

　　上面跟大家分享了“勾茨粉用什么粉最好”，下面再额外分享给大家3个有关茨粉使用的小贴士：

　　1、如果调制的是单纯的水淀粉，勾茨粉和水的比例可以控制在1:5左右，可以根据菜肴的水分多少进行微调；

　　2、如果调制的是水淀粉加各种调味料的茨汁，勾茨粉与水和料汁的比例应为1:20左右，也可以根据菜肴的出水情况进行微调；

　　3、放茨汁的时间要拿捏好，过早会使菜肴烧焦，过晚会影响菜肴脆嫩口感，应在菜肴九分熟时加入。

　　

结语

 

　　由上可知，勾茨粉用土豆淀粉和玉米淀粉最好。这两种勾茨粉的吸水性强，粘附力足，调出的茨汁透明度较高，非常适合用作勾茨粉。